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微波在解凍肉制品中的應(yīng)用

瀏覽次數(shù):1871發(fā)布日期:2013-05-25
  Foodjx導(dǎo)讀:“民以食為天”隨著人們生活水平的不斷提高,人民對(duì)食品的要求也在不斷提高。因此,對(duì)于從事食品深加工的企業(yè)來(lái)說(shuō)只有通過(guò)采用新技術(shù)、新工藝提率和產(chǎn)品品質(zhì),才能順應(yīng)“節(jié)約能源、保護(hù)環(huán)境”的國(guó)家政策,才能滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的生活需求。
  
  有些食品加工原材料為了便于儲(chǔ)存運(yùn)輸及長(zhǎng)期加工周轉(zhuǎn)的需要,都必須對(duì)原料進(jìn)行低溫冷凍貯存,冷凍主要是為例貯存,如果要利用原料就要解凍,食品加工工藝中的一道程序叫做解凍回溫,也就是冷凍的逆轉(zhuǎn)過(guò)程。
  
  傳統(tǒng)食品加工企業(yè)的回溫解凍,一般借助于水、空氣和真空冷凝蒸汽介質(zhì)通過(guò)熱傳導(dǎo)達(dá)到回溫解凍效果。主要有以下方式:
  
  1、氣流解凍
  
  即采用產(chǎn)品和氣流之間的溫度差以及氣流速度的調(diào)節(jié)使熱量通過(guò)產(chǎn)品的表面邊界層的氣體靜壓傳導(dǎo)給冷凍體,從而使冷凍體達(dá)到回溫解凍的目的。有流動(dòng)空氣、靜止空氣等手段,其特點(diǎn):有很強(qiáng)的適應(yīng)性,設(shè)備的投入很少,從小到單個(gè)草莓大到整頭牛的胴體都能使用,但時(shí)間長(zhǎng)、效率低。
  
  2、水解凍
  
  與空氣流解凍相似,是介質(zhì)換成水。特點(diǎn)是較氣流解凍稍好,但同樣效率低,時(shí)間長(zhǎng),且需要大量水資源。
  
  以上兩種方式在傳統(tǒng)加工工藝中使用zui多,一般將冷凍產(chǎn)品置于架子或臺(tái)車上,回溫時(shí)間經(jīng)常會(huì)超過(guò)12小時(shí)以上。解凍的過(guò)程是冷凍過(guò)程的逆轉(zhuǎn),在冷凍加工過(guò)程中,食品表面溫度迅速降低,細(xì)菌的繁殖受到嚴(yán)重的抑制,在達(dá)到-10℃以下時(shí)細(xì)菌的繁殖得到了*控制,而解凍過(guò)程中同樣的表面區(qū)域是溫度zui先升高區(qū)域,由于解凍時(shí)間長(zhǎng),此時(shí)細(xì)菌的繁殖又重新開始,對(duì)于體積較大的物料,在物料中心區(qū)尚未*解凍之前,表面實(shí)際就已經(jīng)腐敗了,從而加大原料的失重率。
  
  3、微波回溫解凍
  
  微波解凍是在電磁波的高頻輻射作用下,利用極性分子振動(dòng)產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞、磨察生熱,其升溫方式從產(chǎn)品材料內(nèi)部產(chǎn)生,利用這種方法回溫解凍食品具有生產(chǎn)成本低、效率高、產(chǎn)品無(wú)細(xì)菌滋長(zhǎng)和占地面積小的優(yōu)點(diǎn),是其他工藝方法所*的。
  
  微波應(yīng)用于冷凍食品的解凍工藝可分為調(diào)溫和融化兩種,調(diào)溫一般是將冷藏的凍品解凍時(shí)從較低溫度調(diào)到水的冰點(diǎn)附近即-4~2℃左右。此時(shí)物料尚處于固態(tài)更易于切削加工等,這也是冷凍加工原則要求。
  
  微波解凍的其主要特點(diǎn):
  
  1、解凍速度快,效率高
  
  由于微波能夠深入物料內(nèi)部直接加熱,不需要傳導(dǎo)過(guò)程,一塊25公斤中的肉塊從-15度升至-4度只需要2分鐘內(nèi)即可完成,是解凍時(shí)間以“時(shí)”計(jì)時(shí)變?yōu)橐?ldquo;分鐘”計(jì)時(shí)。
  
  2、節(jié)省投資,環(huán)保無(wú)污染
  
  節(jié)省了因自然解凍所需的大量貨架及占地空間,可以在包裝內(nèi)解凍,減低了對(duì)衛(wèi)生環(huán)境的要求,同時(shí)避免了水解凍時(shí)浪費(fèi)的水資源。如在某牛肉干加工廠竟有8口自備井,24小時(shí)連續(xù)從地下抽水,方能供上解凍車間使用。這是對(duì)水資源的及大浪費(fèi)。而解凍后所形成的含油脂性污水,又給污水處理增加了負(fù)擔(dān),同時(shí)造成油脂類物質(zhì)的損失。
  
  3、保證物料的營(yíng)養(yǎng)性,無(wú)腐敗。
  
  由于微波解凍前為冷藏加工過(guò)程,避免了加工過(guò)程中的細(xì)菌大量繁殖及物料解凍流質(zhì)滲出,減少肉損率。在微波解凍工藝中由于915MHZ比2450MHZ的波長(zhǎng)更長(zhǎng),其穿透能力更強(qiáng),更適合加工大塊的食品材料,該頻率更適合解凍工藝使用。
  
  微波解凍調(diào)溫設(shè)備在國(guó)外食品企業(yè)的應(yīng)用已十分普遍,在我國(guó)發(fā)展較快的食品企業(yè)也正在逐步使用,隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展、人民生活水平的日益提高,食品質(zhì)量要求作為食品安全性的保障成為人民普遍關(guān)注的焦點(diǎn)。同時(shí)環(huán)境及資源的要求也不允許粗放的加工方式存在,因此傳統(tǒng)的解凍方式已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)現(xiàn)代食品加工企業(yè)的發(fā)展要求。為了滿足我國(guó)食品加工企業(yè)的需求,山東科弘微波能有限公司通過(guò)不斷的研究探索,研制出具有國(guó)內(nèi)水平的微波解凍回溫設(shè)備,微波工作頻率為915MHZ,功率輸出為20kw-200kw以上,完夠滿足不同廠家產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量的要求。與國(guó)外微波設(shè)備相比具有投資少,操作維護(hù)方便的優(yōu)點(diǎn);與傳統(tǒng)的解凍方式相比具有投資省、效率高、運(yùn)營(yíng)成本低、產(chǎn)品質(zhì)量高,控制操作方便等優(yōu)點(diǎn)。微波解凍是食品加工企業(yè)的解凍,也是我國(guó)食品解凍工藝的發(fā)展方向。
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