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淺析微波解凍設備在肉制品解凍中的應用

瀏覽次數(shù):1235發(fā)布日期:2015-07-13
一、概述:
微波解凍是使凍物料整體加熱升溫,溫度由深凍溫度(-19~-22 C 以下)回升到接近冰點溫度(0~-4 C左右)。微波解凍具有凍物料整體回溫、 回溫溫度梯度小,即溫度均勻性好且需時間短,以及溫升速率易控制等特點。這些特點使凍物料解凍達到較理想狀態(tài)

二、微波解凍設備詳細說明:  冰凍食品在國外大量使用,國內(nèi)罐頭、肉制品深加工業(yè)、中式快餐業(yè)也使用大量冰凍食品。近年來小包裝食品也已進入市場,所以肉制品解凍成為一個食品加工的一個重要環(huán)節(jié)。 “解凍”是指將冷凍食品的溫度從深度凍結(jié)狀態(tài)上升至低于零度某一數(shù)值。一般為-5℃左右,此時食品可切片、分割。解凍則必須將溫度升至常溫或高于0℃,使食品脫離冰凍狀態(tài)。使用微波技術(shù)比常規(guī)方法具有許多突出優(yōu)點。例如:加工時間大大縮短,容易控制、產(chǎn)品質(zhì)量好、色澤和鮮度都能保持、營養(yǎng)成分及水分損失少,含菌量低,低成本、耗能少、占地面積小、勞動條件及環(huán)境得到改善。 微波解凍流程:食品速凍(-20℃左右 ----- 微波解凍(加熱-4℃使其晶體碎)---- 放入空調(diào)房(溫度為-1℃,保持24小時)。第二天即可進入食品加工。 所以微波解凍必需為強能量,快速度加熱過程。

1、解凍方法: 目前食品的解凍方法大體上有兩大類:其一是從食品的外部加熱,熱量從食品表面向內(nèi)部傳導,例如:把凍品放置在空氣環(huán)境中、浸入水中或者讓食品與固體加熱體直接接觸等進行加熱;其二是在食品的內(nèi)外,進行整體均勻加熱,如電解凍。
A 自然解凍:將肉懸掛在肉架上,在解凍時間內(nèi)通過自然空氣來提高肉溫,達到解凍的目的。此法優(yōu)點是:肉汁流失少,有利于保持肉的質(zhì)量;缺點是:解凍時間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。
B 水解凍:水解凍法是我們常用的解凍方法。因為水比空氣傳熱性好,所以解凍時間短。 水解凍法分為:靜水解凍和動水解凍;動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。
水解凍標準和要求:
1) 水質(zhì)要符合衛(wèi)生標準;
2) 解凍池要定期消毒、清刷;
3) 有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內(nèi)包裝;
4) 根據(jù)季節(jié)、水溫,靈活掌握解凍時間;
5) 解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可(即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài));解凍池內(nèi)不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水面。
水解凍的優(yōu)點:設備簡單,解凍快,成本低; 缺點:肉中可溶性物質(zhì)有所流失,而且容易被細菌污染,肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。

2、微波解凍的原理: 微波是頻率在300MHZ到300KMHZ范圍的一種電磁波,它是利用物料的介電特性來進行加熱解凍的,食品物料中的極性分子(稱為偶分子)在作雜亂無規(guī)則的運動,例如水就是極性分子。當處于電磁場中時,極性分子將重新排列,帶正電的一端朝向負極,帶負電的一端朝向正極。若改變電磁場的方向,則極性分子的取向也隨著改變,若電磁場迅速交替地改變方向,則極性分子也隨著作迅速的擺動。由于分子的熱運動和相鄰分子間的相互作用,極性分子隨著電磁場方向改變而作的規(guī)則擺動將受到干擾和阻礙,即產(chǎn)生了類似摩擦的作用,使分子獲得能量,并以熱的形式表現(xiàn)出來,表現(xiàn)為物料的溫度升高。由于微波均以每秒數(shù)億次的速度(24.5億/秒)周期性改變電磁場的方向,從而產(chǎn)生大量的熱能。

3、微波解凍的特點:
1) 解凍迅速,冷凍產(chǎn)品可在5~10分鐘內(nèi)解凍完畢,從而保證了對產(chǎn)品需求的迅速對應,便衛(wèi)生和加工作業(yè)。
2) 減少滴水損失。由于采用的是冷凍產(chǎn)品內(nèi)部發(fā)熱解凍方法,解凍品內(nèi)外溫度均一,所以不易出現(xiàn)滴水現(xiàn)象,并且能zui大程度保持產(chǎn)品的品質(zhì)。
3) 可實現(xiàn)從冷凍保存→解凍→后處理工序的連續(xù)式作業(yè)。
4) 不需要打開包裝即可解凍。
5) 由于在解凍時不需要用水,故能保證作業(yè)環(huán)境干燥清潔,作業(yè)環(huán)境優(yōu)良,容易實現(xiàn)HACCP.
6) 通過設定產(chǎn)品的解凍條件,任何人都可以進行解凍作業(yè)并保證產(chǎn)品解凍后的品質(zhì)穩(wěn)定性。
7) 解凍安全衛(wèi)生,由于不使用水,所以不會產(chǎn)生細菌污染,另外也能節(jié)約用水成本。
8) 節(jié)約人力及減少作業(yè)空間占用。
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