微波烘干機(jī)在方便面中的應(yīng)用

　　一、概述縱觀國(guó)內(nèi)方便面生產(chǎn)，幾乎采用油炸工藝。所需棕櫚油，靠進(jìn)口，耗油高，直接影響經(jīng)濟(jì)效益。由于三低食品（低脂、低糖、低鹽）已成為當(dāng)今食品發(fā)展的必然趨勢(shì)，因而無(wú)油方便面的市場(chǎng)正悄然興起，必將形成與油炸方便面共分春色局面。無(wú)油方便面的生產(chǎn)，關(guān)健是采用何種工藝。
　　
　　如采用傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥工藝，它是通過(guò)箱體內(nèi)升溫，將其面條表面加熱，并逐步向內(nèi)傳遞、滲透，使面條內(nèi)部水分溫度升高而向表面遷移蒸發(fā)。這里溫度方向與水份遷移方向相反，因此，采用熱風(fēng)干燥時(shí)間長(zhǎng)，面塊干縮嚴(yán)重，復(fù)水性差，表里糊化度不一致，易渾濁，外面色澤暗黑，影響食欲。而采用--微波干燥，它是利用超高頻電磁能直接與物料相互作用，使其表里同時(shí)加熱，從而解決了熱風(fēng)干燥的弊端，方便面的品質(zhì)有了提高，增加了面的彈性和韌性，即使在水里蒸、泡時(shí)間長(zhǎng)，也不斷條，不渾濁，面條爽滑可口。該項(xiàng)技術(shù)已于94年通過(guò)國(guó)家部級(jí)鑒定。
　　
　　二、微波能設(shè)備原理及結(jié)構(gòu)：1、微波加熱原理。微波是頻率在300kHz～300MHz的電磁波。被加熱介質(zhì)物料中的水分子是極性分子，它在快速變化的高頻電磁場(chǎng)作用下，其極性取向?qū)㈦S著外電場(chǎng)的變化而變化，造成分子的運(yùn)動(dòng)和相互磨擦效應(yīng)。此時(shí)微波場(chǎng)的場(chǎng)能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使物料溫度升高，產(chǎn)生熱化和膨化一系列物化過(guò)程而達(dá)到微波加熱干燥目的。2、微波方便面干燥設(shè)備從微波加熱原理可知，因微波作用改變淀粉分子間的排列結(jié)構(gòu)，去除水份，熟化和膨化等一系列物化過(guò)程而達(dá)到方便面加工目的。無(wú)油方便面干燥技術(shù)，是在現(xiàn)油炸方便面生產(chǎn)流水線基礎(chǔ)上，去除油炸鍋段，以微波干燥設(shè)備代替。如果吹些熱風(fēng)就更佳。
　　
　　工藝結(jié)構(gòu)微波干燥設(shè)備是由微波加熱器、微波源、微波抑制器、傳輸帶、機(jī)械傳輸系統(tǒng)、總控制臺(tái)等構(gòu)成。微波加熱器是帶有爐門的箱體結(jié)構(gòu)，易于清掃。它是將微波能量與物料直接作用將微波能轉(zhuǎn)化為熱能，致使水分蒸發(fā)。為了防止微波泄漏，在進(jìn)出料口裝有抑制器。（1）、微波發(fā)生器是由頻率2450±50MHz、微波輸出功率60KW的多管磁控管及其供電電路組成，具有溫度保護(hù)、安全防護(hù)、冷卻系統(tǒng)保護(hù)電路組成。物料的傳送由調(diào)速電機(jī)、變速機(jī)構(gòu)、傳送帶等組成。排濕系統(tǒng)采用離心風(fēng)機(jī)。（2）微波發(fā)生器是由頻率915±25MHz、微波輸出功率20KW的磁控管及其獨(dú)立供電電路組成，具有溫度保護(hù)、過(guò)流保護(hù)、安全防護(hù)、冷卻系統(tǒng)保護(hù)電路組成。微波發(fā)生器需8～10升/分的冷卻水。物料的傳送由調(diào)速電機(jī)、變速機(jī)構(gòu)、傳送帶等組成。排濕系統(tǒng)采用4-72-28A2風(fēng)機(jī)。
　　
　　所以采用熱風(fēng)系統(tǒng)的配合，主要是對(duì)于含水量較大產(chǎn)品，熱風(fēng)干燥成本低。對(duì)于方便面產(chǎn)品，在面條成型切塊后，含水量較大，采用熱風(fēng)配合，在確保產(chǎn)品質(zhì)量前提下，有利降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。
　　
　　三、微波方便面設(shè)備特點(diǎn)：在原油炸方便面生產(chǎn)工藝流水線的基礎(chǔ)上，去掉油炸段，加上微波方便面干燥設(shè)備。該設(shè)備結(jié)構(gòu)運(yùn)行參數(shù)，連接接口處置與使用中的方便面生產(chǎn)設(shè)備*配套。該生產(chǎn)工藝與原傳統(tǒng)工藝比較有如下特點(diǎn)。1、加熱迅速、均勻、節(jié)能：傳統(tǒng)的熱風(fēng)、蒸氣等都是通過(guò)對(duì)流、傳導(dǎo)或輻射等方式，將熱量從物料表面向內(nèi)部傳遞，所以加熱速度慢，表里受熱不均勻，而微波加熱與傳統(tǒng)加熱方式不同，它是對(duì)介質(zhì)的整體加熱，又具有選擇加熱，所以加熱迅速、熱損耗少，加熱均勻。比一般常規(guī)加熱效率要提高2-5倍，zui大溫差2℃左右，面粉表里糊化度提高該設(shè)備與國(guó)外類似設(shè)備相比，性能指標(biāo)*。
　　
　　具有關(guān)資報(bào)導(dǎo)，日本采用微波--熱空氣作為快煮雞蛋面的zui后干燥，該系統(tǒng)使用75千瓦、2450MHz的微波發(fā)生器，以600Kg/h的處理速度，使面的水份從30%降至13%，熱空氣維持在80℃。按此數(shù)據(jù)，其脫水率為0.7～0.8kg/kwh，而我公司的設(shè)備，其脫水率可達(dá)1.1kg/kwh以上。2、產(chǎn)品質(zhì)量大幅度提高、經(jīng)濟(jì)效益顯著。經(jīng)微波技術(shù)加工的方便面比常規(guī)加工方法的塊型飽滿，面筋值提高，面條復(fù)水性好，色澤口感俱佳，爽滑有彈性。不僅保持了傳統(tǒng)水面風(fēng)味，而且復(fù)水時(shí)不斷條、耐煮、不渾濁，保持原有營(yíng)養(yǎng)成分。不用棕櫚油，節(jié)省大量外匯，其經(jīng)濟(jì)效益是顯著的。3、易控制，連續(xù)性生產(chǎn)。由于微波功率和傳送速度都是連續(xù)可調(diào)的，廠家可根據(jù)不同生產(chǎn)工藝要求，進(jìn)行工藝流程參數(shù)的調(diào)整。由于微波加熱與常規(guī)加熱不同，無(wú)慣性，反應(yīng)速度快，可以做到即時(shí)控制，這樣可以減少?gòu)U品、次品率，提高經(jīng)濟(jì)效益。4、殺菌保鮮、延長(zhǎng)保質(zhì)期。由于微波加熱具有熱力效應(yīng)和生物效應(yīng)，能在較低溫度下殺菌和防霉，不僅能保持原面料的營(yíng)養(yǎng)成分，而且大大延長(zhǎng)方便面保質(zhì)期。5、設(shè)備體積小，安裝方便。微波設(shè)備體積小，無(wú)需土建工程，只要對(duì)原方便面生產(chǎn)線略加改動(dòng)即可。微波設(shè)備還可根據(jù)原生產(chǎn)線的改動(dòng)尺寸進(jìn)行具體設(shè)計(jì)，為方便面生產(chǎn)技術(shù)改造創(chuàng)造良好條件。
　　
　　四、經(jīng)濟(jì)效益分析：油炸方便面的廠家，都會(huì)的計(jì)算，因用進(jìn)口棕桐油每年所花費(fèi)的費(fèi)用有多大。況且生產(chǎn)無(wú)油方便面將大大減少面渣損耗。以班產(chǎn)三萬(wàn)包，每包65克的油炸方便面，按每天工作20小時(shí)，以每年300天計(jì)算，僅上述費(fèi)用每年就將節(jié)約資金260萬(wàn)元左右。采用微波無(wú)油方便面設(shè)備，盡管一次性投資大些，但它所具有的節(jié)能、加熱均勻，易控制、便于連續(xù)生產(chǎn)，設(shè)備體積小，安裝方便，提高產(chǎn)品質(zhì)量等方面，是其它方式干燥所不可比擬的。
　　
　　五、微波無(wú)油方便面發(fā)展前景廣闊：當(dāng)人們尚未品味到微波無(wú)油方便面時(shí)，人們擔(dān)心，沒用油炸香味，無(wú)油方便面能打開市場(chǎng)嗎？而當(dāng)人們品味了微波無(wú)油方便面后體會(huì)到無(wú)油方便面必然會(huì)得到人們的承認(rèn)和青睞。微波無(wú)油方便面一改現(xiàn)有熱風(fēng)干燥工藝存在的弊端，口感與傳統(tǒng)面條風(fēng)味一致，不含油脂，不存在油脂氧化、哈變問題，保質(zhì)期長(zhǎng)。如果面粉中加入蔬菜粉、蛋黃粉、豆粉等，就可以開發(fā)出各種保健型、功能型，適合兒童與老年的方便面食品。油炸方便面，只能沸水煮、泡、口感單一；無(wú)油方便面不僅可以煮、泡、還可以做成炒面，涼拌面等多種食品。*符合人們追求的食品多品種、低油脂、功能型、營(yíng)養(yǎng)保健型等天然綠色食品的發(fā)展方向和人們回歸自然的消費(fèi)心里，市場(chǎng)前景十分廣闊。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)落后于水平，主要原因是落后的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)條件、生產(chǎn)設(shè)備。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，必須尋求改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)的途徑。只有采用改造傳統(tǒng)食品工藝，才能使落后的食品工業(yè)走出困區(qū)。